Una charla con Manu Franco, seis meses después de recibir una estrella Michelin

Paola Malmierca
25 may
3 Min. de lectura

Hace tiempo que tengo preparada una entrevista para Manu Franco. Desde que llegó el galardón de la Guía Michelin a esta casa, hemos ido priorizando otros asuntos y por eso, sigo guardándola para un momento en el que podamos centrarnos solo en ella, quizá este verano...

Soy Paola y como él dice: ayudo a que el mundo sepa lo que hacemos.

Seis meses después de recibir una estrella Michelin, Manu responde a cinco preguntas que nos sitúan en el hoy más actual. La entrevista de verano, intentaremos que sea en vídeo.

Seis meses después, ¿cómo estás? ¿Y cómo son las cosas?

Si este restaurante ya era pura emoción, ahora lo es aún más. Es un año de poco descanso y a ratos estoy agotado, pero feliz a la vez. Digamos que en cuanto a responsabilidad, no ha cambiado demasiado porque esta casa llevaba ya dos años funcionando como si tuviera una estrella Michelin. Desde que la conseguimos hemos llenado la mayor parte de los días y eso es algo que nos hace muy felices. En estos momentos llenamos los fines de semana con casi dos meses de antelación, un verdadero sueño que me hace seguir con más ganas y más fuerza... con el objetivo real de hacer felices a los que tienen el detalle de venir a casa.

¿Hacia dónde te gustaría evolucionar a medio plazo?

La intención a futuro es doblar la apuesta. Pero este año, es de consolidación del proyecto y de esta aventura tan bonita que nos propusimos convertir en éxito hace más de cinco años. En este momento cada servicio es una función de teatro basada en hechos reales y un reto en el que nos proponemos seguir mejorando paso a paso cada día, vamos introduciendo nuevos detalles en todo, desde los platos al servicio pasando por la vajilla, bodega, copas… ir paso a paso, menú a menú mejorando una experiencia inolvidable basada en un día en la sierra, algo que nos hace únicos y diferentes en concepto y experiencia. Consolidar estrella, propuesta, seguir brillando y el próximo año, ir a por más…

¿Está siendo difícil traer novedades o platos diferentes? ¿Qué trae el menú de primavera?

Digamos que es cierto que seguimos con las ganas de seguir creciendo intactas y eso pasa por hacer el menú siguiente un poco mejor que el anterior. Nuestra mejor versión de este menú, tiene 15 pasos para un total de 26 bocados, y para ello, debemos tener preparadas 123 elaboraciones diferentes antes de empezar cada servicio. En cuanto a producto, seguimos apostando por lo que nos ofrece el monte de nuestro pueblo y de la sierra de Madrid, por lo que hay en el campo, las hierbas aromáticas, con el tomillo, cantueso, romero, roble, jaras, pinos como eje vertebral de nuestra cocina más allá de que en esta época, teniendo en cuenta que es el menú de primavera, echemos mano de las verduras de temporada, guisante lágrima, habitas, setas de primavera, espárragos silvestres… y por supuesto seguimos con una cocina de sentimiento y sensibilidad homenajeando nuestra tierra, nuestro pueblo y nuestra familia con platos que llevarán el nombre de aquellos que nos han convertido en lo que somos.

¿Cómo trasladar el entorno silvestre a un plato de alta cocina sin que pierda su esencia?

Haciéndolo reconocible, potenciando el sabor, pero respetando que sepa exactamente a lo que es, solo eso…Cuando cocinamos lo que recogemos, se produce algo mágico. El sabor es radicalmente mejor que si no lo hacemos, pero además salir al campo es super importante para mi. Es un momento en el que realmente, aprovecho para respirar y es que este entorno lo pone tan fácil... Lo necesito, creo que lo necesito demasiado…

¿Qué emociones concretas has querido plasmar en el menú de esta última temporada?

Varias, la emoción que provoca un tiempo que, aunque no vuelve, regresa de alguna manera al recordarse. El amor con el que intentamos hacer las cosas siempre, porque en última instancia dedico mi vida a intentar que los demás se sientan mejor y eso solo se logra con amor. Y también la esperanza, sobre todo, la esperanza en uno de los postres, que recrea Valmayor, un lugar muy especial de nuestro pueblo, donde tiene su hogar la Virgen de la Esperanza y con esa excusa, busco transmitir e inspirar a todos los que sienten que su vida no es suficientemente buena, que siempre hay esperanza. También contamos la historia de una torrija enlazándola con momentos de nuestro pasado... Es una sucesión de emociones que hay que vivir y sentir, los clientes lloran, ríen, cierran los ojos o los abren de manera desproporcionada al probar nuestras creaciones. Se producen, en cada servicio, momentos mágicos.

Gracias Manu, por este rato.