Trilogía del cocido

Para comer, en invierno, nada mejor que un cocido, esta es nuestra versión, en modo de trilogía. Empezamos con un caldo de cocido, un consomé clásico en esta caso, seguimos con un buñuelo con las carnes del cocido, sobre todo morcillo braseado, y terminamos con un crujiente con las verduras del cocido.

Trilogía del cocido madrileño por una estrella michelin

Trilogía del cocido madrileño por una estrella michelin

Trilogía del cocido madrileño por una estrella michelin

Un poco sobre su historia..

Entre calles que han visto pasar siglos y veredas que guardan ecos de mercados y brasas, en el corazón de Madrid, late un plato que es memoria, hogar y comunidad: el cocido madrileño. Un guiso que no nació —como tantos otros— en la rigidez de una receta, sino en la generosidad lenta del tiempo, en la necesidad de compartir alimento y abrigo frente al frío invernal.

Sus raíces se hunden en la historia misma de esta tierra. Algunos dicen que proviene de las ollas medievales, otros que evolucionó desde la adafina sefardí, ese guiso de garbanzos y legumbres cocido muy lentamente para acompañar la quietud del Shabat. Cuando los conversos adaptaron estas tradiciones para hacerse visibles como cristianos, el cerdo entró en escena —el tocino, el chorizo, la morcilla— y el cocido comenzó a tomar la forma que hoy conocemos.

Era un plato de gente humilde, de jornaleros y talleres, de familias que esperaban al mediodía para reunirse alrededor de una cazuela humeante. Más tarde, a medida que Madrid crecía, el cocido se hizo símbolo de una ciudad en transformación: robusto, versátil, capaz de alimentar tanto a un artesano como a una reina que, alguna vez, lo saboreó con el mismo entusiasmo que nosotros lo hacemos ahora.

La forma de comerlo es casi litúrgica: tres vuelcos que son, también, tres tiempos de contemplación. Primero, la sopa dorada, clara y reconfortante, servida con fideos que flotan como promesas de calidez. Después, los garbanzos y verduras, suaves, densos, llenos de la tierra que los vio crecer. Y al final —como celebración— las carnes y embutidos, trozos de historia que se desprenden del hueso y se ofrecen con generosidad a cada comensal.

Con el paso de los años, este plato dejó de ser solo un alimento para convertirse en rito: en tabernas centenarias se sigue cocinando en pucheros de barro, a fuego lento, cuidando cada hervor, cada espuma. Hoy el cocido madrileño es un Patrimonio Cultural Inmaterial, una joya culinaria que nos habla de identidad, conversación y sobremesa.

Aquí, en La Casa de Manolo Franco, creemos que el cocido no es solo un plato: es un abrazo al pasado que nos invita a imaginar el futuro. Nuestra versión no renuncia a esa esencia, pero la interpretamos con nuestra mirada, en una trilogía. 

Porque el cocido, como toda buena historia, se renueva sin perder su alma...