Receta de primavera: arroz de liebre y aire de lavanda

Este arroz de liebre, trata de un arroz diferente, que recuerde a ese arroz de los domingos, a ese arroz de siempre… porque no es un arroz seco, ni meloso, tampoco un risotto, es un arroz cremoso que destaca la Guía Michelin.

Empezamos este concepto en otoño con un arroz de gamo, después pasamos al cordero en Navidad, lo hemos hecho también con carne de toro y en primavera lo hacemos con liebre. El toque de emulsión de humo de encina, el aire de lavanda cantueso… nos trae a nuestro campo, al entorno que rodea Valdemorillo.

Aquí tienen la receta, espero que lo disfruten… 

Ingredientes para 6 pax

FONDO DE MONTE para 2,5l

Huesos de ciervo 400 Gr | Huesos de ternera 400 Gr | Huesos de liebre 300 Gr | Huesos de conejo 400 Gr | Cebollas 2 ud | Puerro 2 ud | Zanahorias 2 ud | Agua 4000 Ml | Sal 5 Gr

ARROZ

Arroz albufera | Fondo de Monte 2000 Ml | AOVE ahumado 30 Ml | Ajo en polvo 10 Gr | Mantequilla 20 Gr

LIEBRE

Lomo de liebre 400 gr

AIRE DE LAVANDA

Caldo de pollo 200 Gr | Lavanda deshidratada en polvo 10 Gr | Lecitina 3 Gr | Sucro 3 Gr

TOQUE

Salvia deshidratada polvo 4 Gr | Emulsión de humo de encina 10 Gr

Elaboración

LIEBRE

Limpiar y deshuesar la liebre. Sellarla a fuego fuerte en un sartén. Estofar la liebre en una olla de barro en la parrilla por 6 horas. Sellar en plancha o parrilla vuelta y vuelta con añadir sal maldón y reservar.

FONDO DE MONTE

Asar todos los ingredientes en una bandeja de horno con las verduras debajo y los huesos arriba a 140 grados durante 90 minutos o hasta que estén bien tostados. Lo pasamos a una olla grande y cubrimos de agua y cocemos 40 minutos. Dejamos reposar seis horas y colamos. Reducimos a fuego suave hasta llegar a los seis litros y añadimos sal. Dejamos enfriar toda la noche en la nevera y desgrasamos bien.

Reducimos un poco más y reservamos. 

ARROZ

En una sartén con AOVE ponemos la cebolla y el ajo hasta que doren, después echamos el caldo caliente y vamos moviendo sin parar durante ocho minutos a fuego medio. Después colamos y enfriamos en un bol de acero sobre otro bol con agua y hielo. Reservamos el arroz y el caldo por otro lado. Hacemos la segunda cocción en el momento del pase durante cinco minutos sin dejar de mover y terminamos con un toque de mantequilla. Dejamos reposar durante un minuto.

AIRE DE LAVANDA

Ponemos en un cazo a hervir el caldo de pollo y agregar la lavanda, cocer por 5 minutos, bajar el fuego, tapar y dejar infusionar por 30 minutos. Colar y mezclar con la batidora la lecitina y el sucro.

Reservar hasta su uso.

Acabado y presentación

Calentar el caldo de lavanda y mantenerlo templado para hacer el aire con la máquina de burbujas. Terminar el arroz, colocar en un sartén 1 cucharada grande de arroz y una de estofado de liebre. Terminar en sartén hasta que esté en su punto, aprox 4 min. Trincharlo, secar bien antes de emplatar.

Servir un círculo de arroz al centro del plato colocar el gamo trinchado encima, un chorrito de demiglace, polvo de salvia y a los lados colocar dos puntos de emulsión de humo de encina por encima cubrir con aire de mantequilla avellanada y un ombligo de venus.

Ya tendríamos nuestro arroz de liebre listo para sentir...

Arroz de liebre y aire de lavanda