Receta del año: nuestro tomillo

Ha terminado el año y queremos compartir con vosotros nuestra mejor receta. Pensando en cuál podría ser esa receta que mejor nos define, no hemos tenido que ir muy lejos. Estaba aquí. Siempre lo ha estado.

Nuestro tomillo.

Hay platos que nacen para una estación concreta y otros que aprenden a caminar a lo largo del año.

La receta de tomillo nos acompaña todo el año, todas las estaciones, atravesando el calendario con la naturalidad de quien se adapta sin perder su esencia. Cambia de forma, de temperatura, de gesto, pero no de intención.

Para nosotros, esta receta simboliza los pilares de nuestra cocina. El sabor que permanece en la memoria. La belleza sencilla, sin artificios. La historia que se cuenta sin palabras. La emoción de llevar el monte a la mesa.

Porque al probarla, si cierras los ojos por un instante, puedes sentirte en el campo: en la sierra, entre hierbas aromáticas que crecen sin prisa y marcan el carácter de lo que hacemos.

Nuestra cocina es diferente, sí, pero también profundamente reconocible. Nace de lo que ofrece el entorno, de lo que da el monte, de lo que regala la sierra de Madrid. Y en ese paisaje, las hierbas —especialmente el tomillo— tienen voz propia.

Por eso, cuando pensamos en la mejor receta, elegimos la que no necesita imponerse. La que permanece. La que cambia con las estaciones sin dejar de ser ella misma.

La receta de tomillo no es solo un plato. Es una manera de entender la cocina.

Y, en el fondo, también a nuestra casa.

Aquí tienes la receta, espero que la disfrutes…

Tomillo de invierno

Ingredientes para 4 pax

EMULSIÓN DE TOMILLO

Yema 1 Ud

Aceite de girasol 150 Ml

Sal 0,5 Gr

Tomillo fresco 5 Gr

GUISO DE JABALÍ

Jabalí 200 Gr

Zanahoria 20 Gr

Cebolla 50 Gr

Ajo 2 Gr

Vino tinto 30 Ml

Aceite de oliva 15 Gr

Vino oloroso 25 Ml

Soja 5 Ml

Sal 10 Gr

Romero 5 Gr

CALDO DE TOMILLO

Caldo de pollo 250 Ml

Tomillo fresco 25 Gr

Sal 2 Gr

Resource 2 Gr

TOQUES

Almendras granillo 5 Gr

Queso manchego 8 Gr

Tomillo polvo C.S

Flor de ajo y pétalos de tajete 4 Uds

Puntas de tomillo fresco 8 Uds

Dados de pan tostado 8 Uds

Elaboración

JABALÍ:

Envasar el jabalí y cocer al vapor a 60º durante una hora. Sacar de la bolsa y reservar el jugo de la cocción. Dorar el jabalí a 180º por 6 minutos y desmenuzarlo. En un sartén pochar ajo, cebolla, romero y zanahoria. Agregar el jabalí y con el fuego al máximo añadir vino oloroso y reducir, luego vino blanco y reducir. Una vez reducido mojar con el caldo de carne, dejar hervir y bajar el fuego a mínimo y cocer por 10 minutos. Triturar en la thermomix a 6 de velocidad por 1 minuto y agregar un poco de caldo de carne para que esté jugoso. Dejar enfriar y sobre papel de horno hacer círculos con el guiso usando un cortapastas redondo y reservar en la nevera hasta el servicio.

CALDO DE TOMILLO:

En una olla incorporar el caldo de pollo y el tomillo, llevar a hervor y dejar infusionar a fuego bajo. Una vez está bien infusionado el caldo, añadir el resource y la sal y triturar a máxima velocidad hasta obtener un caldo con una textura un poco espesa y cremosa. Rectificar sazón. Colar y reservar.

EMULSIÓN DE TOMILLO:

Deshojar el tomillo fresco y ponerlo en una jarra. Añadir un huevo y triturar un poco. A continuación, emulsionar con la turmix y el aceite de girasol y sal. Hasta obtener una textura densa. Poner en una manga pastelera con boquilla rizada y reservar en la nevera hasta su uso.

Acabado y presentación

Calentar los moldes de guiso de jabalí en el horno a 180º por 5 minutos.

Calentar el caldo de tomillo y removerlo bien con unas varillas y ponerlo en una jarra.

En un plato hondo, tipo sombrero, colocar en el centro un círculo de guiso de jabalí y sobre él colocar dos

puntos de emulsión de tomillo, dos dados de queso y dos dados de pan tostado. En el centro poner un poco de almendras y encima una yema de huevo de codorniz pasada por agua caliente. Sobre la yema poner una pizca de tomillo polvo.

Luego servir el caldo de tomillo alrededor del molde de jabalí.

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